Cuisine et pâtisserie

Bon, en fait la mie est pas si mal (ça dépend des goûts, entre ceux qui préfèrent les pains un peu plus "aérés", etc) ; en revanche, la croûte est un peu dure, c'est pour les gens qui ont de bonnes dents quand même .. .

Très joli pain !

Je me suis mise au pain au levain depuis cet été vu qu'on m'a donné du levain, je n'arrive pas encore à avoir une mie bien aérée non plus - mais au goût top, et le croustillant quand il est bien frais... miam !

Apparemment, le fait que la mie soit plus ou moins alvéolée, dépend de la quantité d'eau dans le pâton. J'ai utilisé une recette très simple, sans pétrissage, en rajoutant même 50 g d'eau en plus, du coup le pâton était très collant ... Mais je n'ai laissé lever que 6 h à température ambiante et une douzaine d'heures au réfrigérateur. La prochaine fois je laisse lever entre 18 et 24h à température ambiante.

2ème pâton :



A priori, ça devrait être nettement mieux que le 1er essai. La prochaine fois, je sortirai le pain de la cocotte pour que le pourtour soit bien doré aussi (la cocotte est trop petite pour que ça dore bien autour). Le pain fait 640 g (400 g de farine T55 + 350 ml d'eau + 8/9 g de sel + 1 g de levure sèche).

Pour ceux que ça intéresse, c'est d'une simplicité enfantine (il faut une cocotte en fonte ou en pyrex suffisamment grande, les levées prennent justent un certain temps ...), la recette :



Jim Lahey est apparemment le boulanger Newyorkais qui a popularisé cette recette aux USA ; il a écrit des livres aussi (aucun intérêt spécifique à moins de s'intéresser à ses recettes, la recette de base du livre est dans la video YT).

La 2ème recette, identique, mais levée accélérée :

Spoiler:

La version texte :
https://cooking.nytimes.com/recipes/11376-no-knead-bread

Une petite vidéo d'une Youtubeuse, que j'ai trouvé très claire :



Petit détail intéressant, apparemment, les Américains ne grignent pas (faire des incisions sur le dessus du pain, ils se contentent de placer la face repliée du pâton vers le haut)

3e essai, ce coup-ci, c'est vraiment comme un pain qui sort de la boulangerie (croûte, mie, aspect, goût). Me reste à améliorer le grignage et augmenter les alvéoles dans la mie.

Photo ce matin de la mie du reste du pain d'hier, on n'est plus très loin de "l'alvéolage" que je souhaite.

@Belstaff
Ton pain semble réussi, c'est surtout les alvéoles qui sont difficile à obtenir, que ce soit avec de la levure ou du levain fait maison.
Il est visuellement très appétissant, j'espère qu'il l'est en réalité également

Merci, c'est gentil.

D'après ce que j'ai lu à droite et à gauche, les alvéoles c'est grâce au gluten, qui s'obtient par pétrissage (mais y a des vidéos YT où les alvéoles sont irrégulières et bien distribuées avec la méthode sans pétrissage ...) Difficile de se faire une idée sur la bonne solution.


Prochain test, le pain Tangzhong (en chinois ; yudane en japonais), avec de la mie "filante" :

@Belstaff

Citation :

Prochain test, le pain Tangzhong (en chinois ; yudane en japonais), avec de la mie "filante"

Je ne connais pas du tout, j'ai hâte de voir ton essai

Pour le Tangzhong, je vais attendre un peu. Pour le pain, je viens de changer de technique : utilisation d'un bout du  pâton précédent (pâte fermentée), c'est comme un levain en fait. Gustativement, c'est nettement meilleur et ça alvéole un peu mieux (enfin mieux que mes tentatives précédentes).

Même paton que ci-dessus, un pain cuit hier matin, pour un repas de famille.

@Belstaff

Citation :

Pour le pain, je viens de changer de technique : utilisation d'un bout du pâton précédent (pâte fermentée), c'est comme un levain en fait

C'est ce que font les "vrais" boulangers il me semble, le pain est meilleur.

Diana a écrit:

C'est ce que font les "vrais" boulangers il me semble, le pain est meilleur.

Intuitivement j'y ai pensé la toute première fois que j'ai fait un pâton, car ça montait comme un levain chef (bon ça se conserve 3 jours au frigo, mais à mon avis si on le nourrit, ça devient un levain chef).

Assez bizzarement, c'est une méthode peu expliquée/discutée sur les forums, qui privilégient le levain chef/sourdough (je regarde reddit essentiellement), mais pas mal de boulangers ont mis en ligne des vidéos sur YT. Beaucoup utilisée aussi pour la pâte à pizza apparemment aussi.

L'avantage de la pâte fermentée, plus besoin de levure ; après y a des variantes : poolish, biga (Italie)

Le tangzhong j'ai envie d'essayer aussi un de ces jours.

Mais je songe sérieusement à me faire offrir un KitchenAid à Noël parce que à la main je galère pour le pétrissage

En tous cas tes pains sont vachement appétissants Belstaff

Zahlya a écrit:

Le tangzhong j'ai envie d'essayer aussi un de ces jours.

Mais je songe sérieusement à me faire offrir un KitchenAid à Noël parce que à la main je galère pour le pétrissage

En tous cas tes pains sont vachement appétissants Belstaff

Je viens justement de voir une vidéo sur le pétrissage manuel (CAP de boulangerie), en fait, ça ne devrait pas prendre plus de 5 min ...

Voilà un cliché de la mie du pain de ce matin :



Bon, on dirait pas comme ça,  mais il y a un bien meilleur alvéolage par rapport à mes pains précédents.

Alors pour celles et ceux (voilà que je parle comme Macron ...) qui veulent une mie bien alvéolée, voici le truc (que l'on m'a expliqué sur reddit) : il faut faire des rabats (replier la pâte sur elle-même) lors de la fermentation (la 1ère levée).

J'ai utilisé la technique du coil fold (pliage en bobine ou enroulage ? ...), à faire 4 fois avec un intervalle de 30 à 45 minutes entre, pendant la fermentation (plutôt au début, genre 2-3 heures après avoir mélanger farine/eau/sel/levure ou levain, à chacun de déterminer le moment optimal). Logiquement, l'alvéolage de la mie devrait nettement s'améliorer.



Dans mon essai, j'ai juste fait les coil folds (pas de dégazage, pliage, étirement par la suite), juste replié en dessous les côtés pour mettre en forme et cuire.